LANGKAH 6 (PRINSIP 1) HACCP : ANALISA BAHAYA

LANGKAH 6 (PRINSIP 1) : Melakukan Analisa Bahaya

Bahaya adalah salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen dan akan mempengaruhi penjualan secara langsung. 

> Apa itu Bahaya ?
Bahaya dalam HACCP adalah kondisi biologi, fisik ataupun kimia pada makanan yang berpotensi  menimbulkan dampak yang dapat merugikan kesehatan bahkan berpotensi menimbulkan kematian.

> Jenis Bahaya 

• Biologi (microbiologi) => Salmonella, Listeria, Clostridium botulinum, Hepatitis dll
• Kimia  => Mycotoksin, Jamur beracun, pestisida, btp, logam berat, lubrican dll
• Fisik    => kaca, logam, plastik, tulang, batu, kayu dll

Langkah ke 6 ini adalah penjabaran dari prinsip pertama (Prinsip 1) dalam HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa bahaya dan pengembangan dari tindakan pencegahan yang harus dilakukan untuk mengendalikannya.

Analisi bahaya terdiri dari tiga tahapan, yaitu identifikasi bahaya, penentuan kategori resiko yang mungkin terjadi dan tindakan pencegahan.

1. Identifikasi Bahaya

Hal yang harus diperhatikan dalam penentuan identifikasi bahaya adalah ;

• Tahapan sebelum dan tahapan sesudahnya didalam suatu proses produksi
• Peralatan yang digunakan, kelengkapan, lingkungan, tingkah laku manusia dll
• keterkaitan sebelum dan sesudah didalam suatu rangkaian rantai makanan
• peraturan pemerintah, jangan sampai terjadi pelanggaran peraturan
• rencana penggunaan, target konsumen, salah target dapat mengakibatkan potensi bahaya
• persyaratan konsumen, 
• peninjauan langsung dilapangan terhadap proses produksi yang berlangsung, cari potensi bahayanya
• Studi literatur untuk mengidentifikasikan bahan-bahan yang berpotensi membahayakan

2. Penentuan Kategori Resiko/Penilaian Bahaya (Hazard Assessment)

Penilaian bahaya dilakukan untuk mengetahui program apa yang akan dilakukan untuk mengurangi potensi bahaya sampai dengan tingkat yang paling rendah.

Hal yang harus diperhatikan adalah ;

• sumber bahaya yang mungkin timbul
• kemungkinan terjadinya bahaya
• tingkat keparaha bahaya 
• sifat dari bahaya yang mungkin muncul

Untuk menetukan peluang terjadinya suatu resiko atau bahaya yang muncul, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengelompokan bahaya berdasarkan karakteristik komposisi bahan pangan itu sendiri.

Tabel 1. Penentuan Kategori Resiko