HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Definisi

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya suatu masalah yang didasarkan atas identifikasi dari titik-titik kritis dan tindakan pengendaliannya di dalam suatu tahapan proses produksi.

HACCP merupakan pendekatan sistematik berdasarkan kepada kesadaran dan penghayatan bahwa suatu bahaya dapat timbul pada berbagai tahapan produksi tertentu, tapi dalam pengawasannya dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya yang dapat terjadi.

HACCP juga merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk dapat menjamin keamanan pangan berdasarkan adanya tindakan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan produk makanan yang aman dan bermutu bagi konsumen.

Tujuan

Tujuan dari penerapan HACCP didalam suatu industri makanan adalah untuk mencegah terjadinya suatu bahaya yang mungkin terjadi sehingga dapat meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan yang mungkin terjadi.

Sistim HACCP bukanlah suatu sistem yang dapat menghilangkan semua resiko yang mungkin terjadi tetapi sistim ini dapat meminimalkan resiko bahaya yang mungkin terjadi.

BUKAN TANPA RESIKO >> TETAPI >> MEMINIMALKAN RESIKO

HACCP bersifat sebagai suatu sistem pengendali mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai dengan pendistribusian produk akhir yang sudah jadi. Penerapan sistim HACCP akan menguragi resiko complain dari customer karena adanya bahaya pada produk pangan.

Penerapan HACCP saat ini selain untuk mencegah terjadi suatu resiko bahaya keamanan pangan, tetapi juga sangat efektif sebagai promosi perdagangan di era pasar global saat ini dimana pada customer sudah sangat mengerti dan sangat menuntut adanya jaminan mutu pangan.

Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari sistem HACCP yaitu ;

  > meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan

  > meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang

  > memperbaiki fungsi pengendalian 

  > mengubah pendekatan pengujian akhir menjadi lebih bersifat bersifat preventif 

  > mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste 

Tiga Pendekatan HACCP

1. Keamanan Pangan. Tahapan-tahapan suatu produksi mempunyai resiko dan potensi terjadinya suatu penyakit pada konsumen, bahkan hingga kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah kontaminasi yang terjadi meliputi masalah kontaminasi biologi, kimia dan kontaminasi fisik.
2. Kebersihan. Karakteristik suatu produk yang dihasilkan oleh suatu industri sangat erat kaitannya dengan fasilitas sanitasi dan hygine yang ada.
3. Pemalsuan Label. Dengan adanya HACCp, konsumen terlindungi dari kemungkinan pemalsuan label seperti adanya bahan tambahan pangan yang berlebihan, raw material yang tidak sesuai, berat yang tidak sesuai dengan label dan jumlah komponen yang tidak sesuai dengan label.

Secara ringkas, HACCP dapat diaplikasikan dengan langkah berikut ;

• Memperhatikan material yang digunakan, dari awal produksi sampai dengan akhir.
• Indentifikasikan bahaya yang mungkin muncul selama proses produksi.
• Lakukan pengendalian dan pemantauan terhadap titik kritis yang mungkin muncul.
• Melakukan dokumentasi dan pencatatan terhadap hal-hal dan titik-titik penting yang nantinya dapat digunakan sebagai kembali sebagai data history telusur suatu proses produksi.
• Memastikan penerapan dan implementasi yang efektif dan berkesinambungan.

Pre-requisite Program (Persyaratan Dasar Penerapan HACCP)

HACCP tidaklah berdiri sendiri, dalam pelaksanaannya HACCP mempunyai sistem yang lebih besar, dibutuhkan tim untuk melaksanakan program HACCP, selain itu dibutuhkan juga aktifitas dasar untuk mendukung pelaksanaannya.

Pre requisite program merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan suatu aktifitas atau persyaratan dasar yang dibutuhkan untuk memelihara lingkungan yang higienis untuk mencegah terjadinya kontaminasi dalam suatu operasi atau tahapan pangan.

Hal yang diperlukan untuk menunjang pelaksanaan HACCP adalah ;

HACCP

↑

Audit Mutu - Tindakan Koreksi

↑

Release Product - Product Recall - Pengendalian

↑

Kalibrasi - Gudang dan Distribusi - GLP - Kepuasan Pelanggan

↑

Proses Produksi - Produk Allergen - Berat Produk - Indentifikasi - Mampu Telusur

↑

Informasi Label - Supplier Audit - Spesifikasi Produk - Incoming Quality Control - Kadaluarsa

↑

Peralatan - Perlengkapan - Perawatan - Sanitasi - Pest Control - Pembuangan Limbah - Produk Development

↑

Quality System Management - Document Control -  Tanggap Darurat - Training - Hygine -  Stuktur Bangunan - Area